舌尖上的美味 藏着兒時的甜蜜回憶
大有涼果製作技藝代表性傳承人李偉堂“匠心”製作

 來源:江門日報  發表時間:2020-11-16 16:39

大有涼果廠生產的川香新會陳皮。

大有涼果廠員工在曬制半成品涼果。
李偉堂正在採用傳統工藝製作涼果。

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    如果問起江門人童年的甜蜜味道,很多人的回答可能是涼果的味道,糖子姜、九制陳皮、話梅、發財應子……對於不少江門人來説,輕輕含上一枚,總能輕鬆打開味蕾。

    10月的天氣晴好,大有涼果廠的員工收起薄膜,在陽光下慢慢翻曬。竹篾上盛放着生薑、青梅等多種涼果半成品,散發出來的香味在陽光中愈發濃郁。作為江門市級非遺項目的大有涼果製作技藝代表性傳承人,新會大有涼果廠總經理李偉堂十多年的甜蜜生涯,記錄着涼果一段段光輝的歲月影像,也成為鐫刻在記憶中的難忘畫面。

    僑鄉味道

    記憶中的美味陣陣飄香

    來到新會城區的大有涼果廠,還未走近便已嗅到濃郁的涼果味。涼果廠的路面被下午的陽光曬得温熱,這時你能輕易分辨出空氣中飄來的幽深的鹽味、令人雀躍的糖香以及一點點微妙的氣息。

    “好吃的涼果味道不會太鹹、太酸、太甜,而是恰到好處,散發着純香,吃一粒馬上分泌唾液,悶氣盡消。”李偉堂在大有涼果廠工作了十多年,每天與涼果打交道,提起大有涼果,他顯得頗為自豪。

    作為土生土長的新會人,涼果一直是李偉堂童年生活裏不可或缺的美味。在兒時,這種奇妙的零食代表着他童年的味道,點綴着他的生活。“以前沒什麼好吃的零食,涼果那酸酸甜甜的味道特別誘人,是我們小時候的最愛。當時涼果在我們心目中算得上是奢侈品,能吃上5分錢一顆的梅子就能開心一整天。”李偉堂回憶着,笑得很開心。

    新會涼果由來已久,涼果製作技藝不斷創新發展,更是與陳皮、葵扇並列為“新會三寶”,江門五邑海內外鄉親幾乎無人不知,其中以“大有涼果”最具代表性,也成為新會人集體的歷史記憶。“大有”系列品牌產品曾榮獲江門市十佳農土特產品、廣東最具代表性地方特產、全國餐飲烘焙業十大手信文化品牌等殊榮;“大有”商標更被國家商務部認定為中華老字號。時至今日,“妙制四時佳果,傳承百年寶號”依然是新會大有涼果廠的企業理念。

    “有些人把涼果和蜜餞混淆了,覺得涼果屬於醃製食品,會給身體帶來負擔。其實不然,涼果和蜜餞是不一樣的,涼果屬於發酵食品,不僅可以舒緩身體的睏乏,還具有消食開胃、化痰止咳、精神爽利等不同功效。小時候身體偶有不舒服,父母都會塞給我涼果吃,整個人的感覺都好很多。”時隔多年,李偉堂依然記得當年的味道,小小的涼果慢慢投入口中,酸甜味緩緩流淌,唾液不知不覺加速分泌,等口水濕潤了果肉,酸酸甜甜鹹鹹的滋味在嘴裏擴散,果香和甘味撫去了身體的疲勞,身體也漸漸恢復元氣。

    在李偉堂的眼中,涼果不單單是零食,更是地道的新會飲食文化瑰寶。這些古老的酸鹹甘甜的滋味,伴隨着老一輩的關愛,點點滴滴落在心頭。

    堅守傳統

    還原舌尖上的獨特風味

    對於自家堅持傳統工藝製造涼果,是李偉堂一直引以為傲的事。也正是因為使用傳統工藝製作,才讓大有涼果在市場中脱穎而出。“堅持傳統發酵工藝,保留果肉原味原形,大有涼果以其傳統的獨特風味,還原了那個時代人們的舌尖感覺。”李偉堂説。

    “涼果原料非常重要,好的原料是好涼果的保證。”經過十多年在大有涼果廠的摸爬滾打,李偉堂對涼果生產有着自己的見解。一年四季當中,哪個季節採摘哪些鮮果,李偉堂心中有數。“4月份收梅、5月份收李、霜降前收購生薑、12月收大紅柑,大有涼果的原材料基本上是各種新鮮果實。”李偉堂解釋説,只有好的果實才能製造出好的涼果。以梅為例,果子太熟容易腐壞,太青澀則會影響整體口感。

    當然,涼果的風味、效用,最終還是取決於製作工藝,新會大有涼果更是如此。選果過後,便是涼果製作,要經過原料醃製(鹽發酵)、加工、糖漬(糖發酵)、靜置發酵、滅菌、包裝等諸多程序,至少要歷經近半年的時間才能出廠。

    大有涼果的醃製配比傳承百年,有着先人的智慧。但這只是基礎,要做好涼果,師傅的經驗很重要。“傳統大有涼果的味道是很純粹的,有一種‘古早’的感覺,是陽光和時間賦予的。除了基礎的鹽、糖等調味料,沒有添加劑,成熟後的風味是陽光、温度、時間賦予的。”李偉堂介紹,涼果的關鍵是發酵的控制,就好像做酒。

    發酵,是水果與鹽、糖在私密空間靜靜地交融滲透,足夠時間,美味就會誕生。這就是涼果的魅力!經過時間的沉澱,意想不到的變化發生了,這是新鮮蔬果所不具備的風味,這是時間和歷史賦予新會大有涼果的獨特味道,我喜歡的也正是這份純粹與醇厚。”李偉堂説。

    尋求突破

    豐富產品種類,提升文化底藴

    一生守望,代代相傳。經過一代又一代人的努力,大有涼果成為不少老一輩江門人記憶中的味道,但對於年輕一代來説,這個熟悉卻變得有些陌生。面對越來越高的生產成本、零食多樣化新鮮化的市場衝擊,大有涼果產品也迎來了不小的挑戰。

    在傳承大有涼果製作技藝、推廣大有涼果的過程中,李偉堂一直在不斷思考着。“大有涼果可以是一個品牌、一種文化,名氣一直都在,我們需要在保證產品質量的前提下,喚醒大家對於大有涼果的喜愛和支持。現在企業經營面對的最大問題就是,社會上一些錯誤的認知,把涼果與醃製品等同認知,認為涼果屬於不健康食品,加上一些商人大量超範圍使用添加劑,導致質量事件層出不窮,影響了行業的發展。實際上真正的涼果屬於發酵食品!中醫和現代醫學一直都崇尚發酵食品。通過大量宣傳,端正消費者的認知,規範從業人員行為,這個行業才會有好的發展!”李偉堂説。

    李偉堂告訴記者,這麼多年的銷售經驗,他發現了一個有意思的現象,香港這個西化的大都市,涼果的銷量卻一直很穩定,40歲以上的中老年羣體是主要的消費者。“可以説,到了一定年紀之後就會喜歡上涼果。”李偉堂表示,所有食物都有區域性口味,每一事物的傳播都需要有一種文化進行支撐,這需要一個長時間的培養過程。

    “我們目前主要在堅持傳統的基礎上,繼續豐富產品種類,培養當地口味,慢慢滲透,這是一個長期的過程。”李偉堂表示,自己最大的心願就是讓大有涼果不只是新會的一個歷史文化符號,而是讓其在新時代再創輝煌。“所以我努力推動大有涼果製作技藝申請區、市級非遺項目,並計劃申請省級非遺項目。我希望通過這樣的方式,吸引更多人關注大有涼果,把這門傳統技藝保存下來,讓這份新會風味傳承下去,不讓曾經的輝煌黯然。”李偉堂坦言。

    李偉堂告訴記者,經過數代人的不斷努力,大有涼果製作技藝在代代傳承中也得到了不斷融合提升。不僅如此,他還創新推出了產品包裝、開拓了網上銷售渠道等,為大有涼果的發展注入了新活力。

    傳統或許從來都無法跟上每個新時代慾望的腳步,但正因為有着像李偉堂這樣的手藝人堅守着美味的起航線,大有涼果終究會永遠刻在某一輩人的心底,化作甜蜜與幸福。而最終這份甜與蜜的體驗,便會成為更多人幸福生活的表達祕語。

    策劃/葉桃

    統籌/王平強 王建華

    文/圖 朱磊磊 張華熾

    視頻/張華熾

(責任編輯:李萬兵 )

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